Mayonez yapma bilimi

Ev yapımı mayonez, sosların kraliçesi ve sonsuz formalar, korkmuş yaşıyor. Sessizlik içinde tekne soslarının, daha az kalori, daha fazla hafiflik vaat edenler ve ironi, "ev yapımı stil" in acımasız bir egzersizi vaat edenler. Salmonellozun uzun gölgesi, Menorcan kökenini iddia etmek için mayonez - veya mayonez planlarını uzun yıllardır planlıyor ve korkuyla, endüstriyel versiyonlarını emmek için ev yapımı detaylarını göz ardı ettik.

Kesilmiş mayonezin hayaleti bu tür siyah salsa efsanesinde de işbirliği yaptı. Eğer iyi yapmazsam, yağ ve yumurta israf edersem, çok güçlü veya çok yumuşak ve kırk bin daha fazla mazeret tadıyor. Mükemmel bir mayonez elde etmek için, büyükannenizin attığı adımları izlemeniz, biraz bilim bile bilmeden, tek bir kremalı kremada yumurta, yağ ve sirkeyi birleştirme mucizesine ulaşması gerekir. Bir büyükanneniz yoksa veya nihayet bu moleküler füzyonun nasıl çalıştığını ve neden her zaman kendinizi kestiğinizi anlamak istiyorsanız, işte açıklama.

Hollandaise sos veya salata sosu durumunda olduğu gibi, mayonez de yağ (yağ) ve su (sirke veya limon asidi) emülsiyonudur. Bu iki acı düşmanın el sıkışabilmesi için birbirini çeken ve itmelerini engelleyen bir emülsifiye edici elemana ihtiyaç vardır. Bir emülsiyonda, iki ana bileşen birbiriyle çözünmez, görünüşte birleşik bir bütünün parçası olmasına rağmen moleküllerinin uyumsuzluğunu korur. Mayonez gibi bir su içinde yağ emülsiyonunda, küçük yağ damlacıkları sıvı veya sürekli bir faz içinde dağıtılır.

Bizim durumumuzda, yağ içeriği ve kabı su (sirke veya limon okuyun). Önlükler ve kırıcılar gibi yağ damlaları tekrar bir araya gelme eğilimindedir, bir tarafta iki ayrı yağ tabakası ve diğer tarafta su oluşturur. Arkadaş olmak için, bir emülsiyonlaştırıcıya, her iki dünyadan petrole ve diğerine suya ulaşmak için bir şeye sahip olması gereken bir bağa ihtiyacımız var: molekülleri her iki sıvıda kısmen çözünür. Emülsifiye edici ajan, dağılmış fazın (yağ) yüzeyini kaplar, onu ölümlü düşmanından (su) izole eder ve çok mutlu olur.

Yumurta sarısı doğal bir emülsiyondur ve bu nedenle emülsifiye edici parçacıklarla doludur, bu nedenle mükemmel bir evlilikte mayoneze katılmak için idealdir. Özellikle, bu birleşmeyi mümkün kılan yumurtanın bileşenleri LDL ve HDL'dir veya genellikle "kötü" ve "iyi" kolesterol olarak adlandırdığımız şeydir. Tuzun etkisine maruz kalan sarısı bu parçacıklara ve fosvitin adı verilen emülsifiye edici bir proteine ​​ayrılır. Orada tuz koymak değil, mayonez yapmak söz konusu olduğunda felakete yol açabilecek faktörlerden ilki var.

Rolünü doğru oynayabilmesi için yumurta sarısının çiğ ve sıcak olması gerekir. Pişirilirse, proteinleri pıhtılaştığı için kalınlaşmaya hizmet eder, ancak emülsifiye etmek için çok fazla değildir. Soğuksa, molekülleri yavaş hareket ettiği ve yağ damlalarını eşit olarak kaplamadığı için iyi bir rol oynamaz. İşte şişman insanların başka bir hatası, çoğu mayonez çöküşünün nedeni: yumurtaları buzdolabında saklarsanız, onları oda sıcaklığında yağ ile bir araya getirdiğinizde karışımı keseceksiniz. Her zaman oda sıcaklığında bir yumurta kullanın.

Yumurtanın tamamını mı yoksa sadece yumurta sarısını mı koyabilirim?

Beyazın çok az emülsifiye edici kuvveti olmasına rağmen, stabilizatör görevi gören yüksek oranda su ve viskoz proteinler sağlar, bu yüzden dışarı atmak iyidir. Aksi takdirde, ve birçok insan sadece yumurta sarısı ile daha saf bir versiyon gibi göründüğü için (bildiğiniz gibi renk için), tüm yumurtayı değiştirmek için bunlardan iki tane kullanılması önerilir.

Mayonez, hacminin% 80'ine kadar yağ içerebilir, çünkü tek bir yumurta sarısı iki litreye kadar yağ emülsifiye edebilir. Ancak ne kadar fazla yağ alırsak, maddenin doygunluk nedeniyle çökmesi daha olasıdır, çünkü göğsünde çok fazla yağ barındırmak için yeterli sürekli faz (su) gerekir. Bu nedenle, oranlarda yumurta miktarı çok önemli değil, sirke veya limon suyu.

Bilge Harold McGee diyor ki Mutfak ve yemek (Tartışma, 2015) mayonezde eklenen her bir yağ hacmi için, bu hacmin yaklaşık üçte birinin “yumurta sarısı, limon suyu, sirke, su veya başka bir su bazlı sıvı kombinasyonu şeklinde” konulması gerektiğidir. Aşağıdaki tarifte koyduğum miktarlar yaklaşık 220 gram kalın mayonez elde etmek için. Daha fazla mazacote istiyorsanız, daha fazla yağ ekleyin; daha ince olmasını tercih ederseniz, kendinizi biraz kesin veya seyreltmek için sonunda biraz süt ekleyin. Ancak bir litre mayonez almak istiyorsanız, en azından 4 kat daha fazla sulu sıvıya ihtiyacınız olduğunu hesaplamanız gerekir.

Zeytin mi ayçiçek yağı mı?

Mayonezin fiziksel özelliklerine gelince, birbiriniz için önemli değil, bu yüzden size damak tadınızı bildirelim. Önemli miktarda yağ gereklidir, bu nedenle sadece zeytin kullanırsanız güçlü bir tada sahip olabilir. Mcgee'ye göre, ekstra eski veya zayıf depolanmış sızma zeytinyağlarının, sosun kesilmesine yol açabilecek kararsız moleküller içermesi daha olasıdır.

Sirke mi, limon suyu mu?

Özellikleri benzerdir, bu nedenle yağ ile aynı şekilde, en sevdiğinizi seçin.

Nasıl yenmek zorundayım?

Burada birçok efsane ve efsane sahneye giriyor. Saatin elleri anlamında, bir mikser ile, bir mikser olmadan, önce hareket etmeyin ve sonra evet ... Tarifte en basit tekniği açıklarım, ancak sadece biraz yağ ile başlarsanız, kanıtı kesmek için daha iyi sonuçlar elde edilir. , yumurta ve tuz, asit ve yağın geri kalanını ilave ederek sos zaten kalın olduğunda ve indirilmelidir. Başlangıçta sürekli faz ne kadar viskoz olursa, yağ damlaları o kadar fazla bölünür ve emülsiyon süreci o kadar hızlı başlar. Başlangıçta sadece biraz yağ eklemek önemlidir ve kalınlaşmaya başladığında emülsiyonu doyurmamak için yavaş yavaş eklemeye devam edin.

Kesilen her şeye rağmen ne yapmalıyım?

Bazı doğal afetler veya buzdolabının soğuk olması nedeniyle, sosun kesilmesi ve belirli bir miktar yağın ayrılması mümkündür. Bu daha önce yapılmış bir mayonez ile meydana gelirse, basitçe dövülerek, dağılmış fazı sürekli faza karıştırıcı yardımıyla zorla entegre edilerek geri kazanılabilir. Cataclysm bunu yaparken meydana gelirse, en iyisi (ve her zaman işe yarar) dilimlenmiş mayonezin oda sıcaklığında bir yumurta sarısı ile çırpılması ve yavaş yavaş şımarık sosun geri kalanını dahil etmektir.

Peki ya salmonelloz?

Yirmi bin yumurtanın birinden zehirlenmeye neden olan mikrop Kabuğunda Doğrudan temas veya çapraz kontaminasyon ile gıdaya girebilirsiniz. Kontamine yumurtalar 70ºC'de (mayonez veya muhallebide olduğu gibi) pişirme işlemine tabi tutulmazsa, bakteriler sağlam kalabilir, buzdolabında değilse çoğalır ve salmonelloz olarak bilinen hastalığa neden olur. Herhangi bir kabuk parçası olmadığını kontrol etmek için yumurtaları tutarken, ayrı bir kapta basamaklandırırken çok dikkatli olunarak risk önlenebilir.

Sosun hazırlanmasında kullanılan asitler, bakterilerin çoğalmasını zorlaştırır, ancak her durumda yapıldıktan sonra asla oda sıcaklığında alınmamalıdır. Hemen tüketilir veya anında soğutulur. Mayonezin pastörize yumurta ile yapılması da mümkündür, bu nedenle hazırlanması ve tüketimi herhangi bir sağlık riski taşımamak zorunda değildir. Salata sahile konik bir şekilde getirin, yanlış. Mayonezin (veya onunla yapılan herhangi bir preparatın) buzdolabında 2 güne kadar olmasını sağlayın, iyi.

zorluk

Ekmeğin üzerine nasıl yayılacağını biliyorsanız, yapabilirsiniz

malzemeler

Yaklaşık 220 g mayonez için

  • Oda sıcaklığında 1 orta boy yumurta veya 2 yumurta sarısı
  • 4 g (yarım çay kaşığı) tuz
  • 7 g (bir yemek kaşığı) limon suyu veya sirke
  • 160 ml yakl. yağ (ayçiçeği, zeytin veya karışım)

hazırlık

  1. Yumurtayı ayrı bir kaseye koyun ve herhangi bir kabuk içermediği tespit edildiğinde, tamamen temiz ve kuru olan uzun, dar bir kaba (blender sürahisi gibi) yerleştirin.

  2. Tuz, sirke ve biraz yağ ekleyin (20g veya bir çorba kaşığı). Blender kolunu tabana yerleştirin ve karışım birleştirilene kadar her şeyi birkaç dakika birlikte çırpın.

  3. Yağın geri kalanını yavaşça ince bir dişe dökün, sos kalınlaştıkça daha hızlı.

  4. İstediğiniz kalınlığa sahip olduğunuzda, gerekirse tuzu tadın ve düzeltin.

Video: Arka Bahçede Bilim 90 Bölüm Yumurcak Tv Yeni (Nisan 2020).

Yorumunuzu Bırakın